Ricette dalla Francia. Macarons

Ecco la ricetta base per creare dei fantastici macarons. Ne esistono vari tipi: al pistacchio, alla nocciola, al limone, al caffè, all’acqua di rosa. Con la ricetta che segue si possono realizzare dei macaron neutri da farcire in qualsiasi modo.

I macarons sono piccole meringhe alle mandorle unite tra loro da un ripieno aromatizzato. Sono dei dolcetti molto famosi nelle pasticcerie francesi, dove li potrete trovare in una vasta gamma di colori e gusti: sono il perfetto dopocena, una tentazione per l’ora del tè, o persino una graziosa bomboniera nuziale.

Il nome macaron deriva dalla parola italiana maccarone o maccherone, proveniente a sua volta dal verbo ammaccare, ossia pestare o schiacciare. La leggenda narra che i macarons siano nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi importati in Francia nel 1682 da Caterina de Medici, come dolce di corte per il suo matrimonio con il Duca d’Orlèans. Ufficialmente, invece, sembrerebbero risalire al XVIII secolo, nati dall’estro culinario di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy.

Ingredienti per 16 macarons.

100g di mandorle, 200g di zucchero a velo, gli albumi di 2 uova, 50g di zucchero semolato

Rimbocchiamoci le maniche e mettiamoci a lavoro.

1. Disporre le mandorle tritate e lo zucchero a velo in un robot da cucina. Lavorare per 15 secondi, fino a ridurli in polvere. Trasferire il composto in una ciotola, setacciandolo. Eliminare i residui di mandorla rimasti

2. Montare a neve gli albumi. Aggiungere gradualmente lo zucchero, circa un cucchiaio per volta, e sbattere per ottenere una meringa soda. Quando il composto avrà assunto la consistenza della schiuma da barba, vuol dire che siamo sulla buona strada

3.Unire il composto di mandorle alla meringa, un terzo alla volta. Incorporare poco alla volta con una spatola. Lavorare il composto dal basso verso l’alto

4. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati, il composto risulterà abbastanza sodo. Mescolare per ammorbidire la consistenza. Il risultato dovrà essere un composto omogeneo e denso

5. Versare il composto in una tasca da pasticcere e creare dei dischetti da 3 cm da disporre sulla teglia ricoperta di carta da forno. Ricordatevi di lasciare dello spazio tra l’uno e l’altro.

6. Dare dei colpetti con il palmo della mano sul fondo della teglia per eliminare bolle e protuberanze

7. Fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti in modo che la superficie dei macarons si asciughi e formi una crosticina

8. Cuocere i macarons in forno già caldo a 180°. Il tempo di cottura dovrebbe essere di 10-15 minuti ma controllate ogni 5 minuti. I macaron sono pronti quando avranno un guscio croccante e la crosticina alla base non è tremolante al momento di staccarli dalla teglia. Se la base risulterà troppo morbida, rimettere i dolcetti nel forno per altri minuti, lasciando la porta socchiusa

9. Far raffreddare i macarons sulla teglia per 10 minuti. Staccarli delicatamente e lasciarli raffreddare su una gratella

Come possiamo farcirli?

Possiamo farcire i nostri macarons come vogliamo: con la nutella per esempio; con una crema al pistacchio fatta con 6 cucchiai di burro ammorbidito, 300g di zucchero a velo e 2 cucchiai di pistacchi tagliati finemente; con una crema al caffè fatta con 100g di formaggio spalmabile, 2 cucchiai di burro ammorbidito, 2 cucchiai di caffè nero bollente e 200g di zucchero a velo; oppure con una crema al limone fatta con 110g di mascarpone, la scorza grattugiata di mezzo limone e 1 cucchiaino di succo di limone. Potrete sbizzarrirvi come volete: provateli anche con la marmellata! Una volta decisa la farcitura basta prendere un macaron, spalmarvi sopra la farcia e chiudere il tutto con un altro macaron.

Qualche consiglio utile. 

Attenzione a quando mescolate l’impasto: se mescolate poco, otterrete un composto troppo sodo, se mescolate troppo, otterrete un composto liquido che non terrà poi la forma. Controllate ogni pochi giri di spatola.

Se non siete pratichi con la tasca da pasticcere, create dei cerchi sulla carta da forno immergendo una piccola formina o l’estremità di una bocchetta nello zucchero a velo e sbattetela sulla carta. Se i cerchi verranno di dimensioni diverse non preoccupatevi: vorrà dire che unirete due forme uguali o simili tra loro.

Se notate che i vostri macarons si rompono in cima vuol dire che la temperatura del forno è troppo alta. Se i dolcetti si attaccano alla carta da forno, provate a spruzzare un po’ d’acqua tra la carta e la teglia per creare vapore.

I macarons vuoti si mantengono per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure fino a 1 mese se congelati. Una volta farciti, si possono mantenere in frigo per 2-3 giorni. L’ideale è servirli a temperatura ambiente, un paio d’ore dopo averli farciti.

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