borsch

Ricette dalla Russia. Borsch, zuppa di barbabietole

Una zuppa di barbabietole dal colore viola brillante. Piatto tipico russo ma dalle mille varianti, viene servito bollente con patate dagli ortodossi d’Ucraina e ghiacciato con panna nei giorni di gran caldo dai commercianti ebrei di New York.

Nel 1994 la regina Elisabetta si recò in Russia e richiese di assaggiare le specialità della cucina russa. Tutti gli chef di San Pietroburgo si mobilitarono per prepararle il borsch migliore. Uno chef europeo si cimentò in una versione “nouvelle-cuisine” della celebre zuppa e ne uscì una versione più raffinata ma molto delicata. I russi allora si ribellarono: qualcuno corse dalla sua babuska nella Dacia a chiedere la ricetta originale, dal colore violaceo brillante. Lo chef, offeso, minacciò le dimissioni. Fu difficile ottenere una tregua: fu necessario diluire il brodo della babuska e aggiungervi le barbabietole giovani e le carotine tanto amate dallo chef. Alla fine alla regina Elisabetta piacque così.

Ingredienti per 4 persone.

4barbabietole grandi, l’acqua di cottura delle barbabietole, 1cipolla gialla grande tagliata a dadini, 3spicchi d’aglio tritati, 3pomodori grandi senza semi tagliati a dadini, 2litri di brodo, 300g di carne (agnello, maiale, manzo o un mix dei tre) tagliata a dadini, 1tazza di cavolo marinato (o crauti) tagliato grossolanamente, 3carote grandi sminuzzate, 1tazza di rassol, sale, pepe, ½tazza di aneto fresco, ½tazza di prezzemolo fresco, panna da cucina, aneto, erba cipollina fresca

Rimbocchiamoci le maniche e mettiamoci a lavoro.

1. Mettere le barbabietole pelate in una pentola larga piena d’acqua salata fredda e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento finché le barbabietole non saranno facili da punzecchiare col coltello. Fare sgocciolare, conservando l’acqua di cottura e lasciare raffreddare. Sminuzzare le barbabietole.

2. In una pentola con il fondo spesso, fare soffriggere le cipolle e l’aglio tritato finché non diventano dorati.

3. Aggiungere la carne tagliata a dadini e fare rosolare delicatamente.

4. Aggiungere le carote e fatele saltare appena, coprite e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti.

5. Aggiungere il brodo, un litro d’acqua di cottura delle barbabietole, le barbabietole, i pomodori e il cavolo. Portare pian piano ad ebollizione.

6. Lasciare cuocere a fuoco lento finché le carote non si ammorbidiscono. Aggiungere il rassol e lasciare sul fuoco basso ancora per 5 minuti.

7. Servire in grandi piatti fondi con panna, aneto e erba cipollina tritata.

borsch

Qualche consiglio utile. 

Il borsch si conserva bene per alcuni giorni in frigorifero, ma è meglio non congelarlo.

Il rassol o salamoia di cetriolini russi salati dà al piatto un sapore acidulo e vivace e rende più intenso il tipico colore violaceo. Se proprio non lo trovate potete utilizzare il succo di cavolo marinato, la salamoia di cetriolini francesi, o in mancanza d’altro, 1/3 di tazza di vino rosso o di aceto di mele.

Per questa ricetta un grazie speciale va a RUSSIAOGGI.IT

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