Ricette dal Perù. Ceviche

INGREDIENTI

1 cipolla rossa tagliata sottile, 500-675g di filetti di orata, 1 pizzico di peperoncino rosso sbriciolato, 1 spicchio d’aglio pelato e tritato, il succo di 5 lime, 500g di patate dolci, 1 pannocchia tagliata in pezzi di 5cm, 5 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di riso, 1 pizzico di zucchero semolato, ½ ajì limo tritato senza semi, la scorza grattugiata di 1 lime, 2 piccoli avocadi sbucciati e tagliati a fettine, 3 cucchiai di foglie di coriandolo tritate, sale e pepe

A LAVORO..

1. Disporre in una ciotola metà delle fettine di cipolla e ricoprirle di pesce. Spolverizzare con peperoncino e aglio. Versare il succo dei lime. Coprire la ciotola e mettere in frigo per almeno due ore: durante questo tempo raccogliete il succo del fondo dalla ciotola e irrorate il pesce, ripetete l’operazione almeno un paio di volte.
2. Nel frattempo bollire le patate e la pannocchia per 25-30 minuti. Scolare e mettere da parte.
3. Emulsionare insieme olio, aceto e zucchero. Aggiungere l’ajì limo e le scorze di lime.
4. Quando il pesce è pronto scolarlo e gettare il succo di lime.
5. Aggiungere il mix di olio, aceto e zucchero, l’avocado e le patate dolci alla polpa e mescolare.
6. Completare con la cipolla rimasta, il coriandolo e il mais. Condire a piacere con sale e pepe e servire.

Consigli:

Se non trovate l’ajì limo potete usare del comune peperoncino rosso.

Ricordate che per la marinatura il tempo di riposo è variabile: i cuochi peruviani consigliano una marinatura molto rapida che permette di mantenere la freschezza del pesce. Per una preparazione casalinga cerchiamo tuttavia di tenere il pesce in frigo il più a lungo possibile, almeno per un paio d’ore.

Essendo un piatto noto in tutta l’America Latina, il ceviche ha numerose varianti locali. In Ecuador è diffusa una variante con pomodori e popcorn, più brodosa. A Lima si usa la sogliola, mentre a Trujillo lo squalo. A questo punto possiamo decidere se provare la ricetta originale, oppure sostituire l’orata con la sogliola come a Lima oppure provare una ceviche più brodosa come in Ecuador. 

SCOPRIAMONE DI PIU’.. La ceviche de corvina ha origini antichissime ed è un piatto così noto in tutta l’America Latina da avere una festività a lui dedicata. Anche gli Inca conoscevano la ricetta: loro cuocevano il pesce marinandolo con la chica, una bevanda fermentata di mais. Furono gli spagnoli a importare il lime e ad utilizzarlo per la preparazione della corvina. Negli anni 70 lo chef Dario Matsufuji modificò la ricetta, riducendo i tempi di marinatura da diverse ore a pochi minuti. Oggi potrete trovare questo trionfo di cucina fusion nelle migliori cebicherias, al costo di 3-7euro.