Tajine: come si usa e due ricette di pollo e verdure

Sono appena rientrato da Marrakech, una splendida città del Marocco, ricca di souk, i caratteristici mercati nel centro della Medina (il centro storico delimitato da antiche mura). Come risultato, grazie alla scuola di cucina de La Maison Arabe (un hotel del centro) ho provato a cucinare alcune ricette marocchine, tra cui: il tajine di pollo (conosciuto come mqualli ) e il tajine di verdure

Cosa è il tajine?

Tra i piatti che ho assaggiato nei vari ristoranti del centro (a breve pubblicherò una lista dove mangiare del buon cibo marocchino) il tajin o tajine e si pronuncia “tagin” o “tagine” (طاجين‎ in arabo) è il piatto che più mi è rimasto nel cuore. Per tajin si intende una pentola in terracotta composta da due parti: una piatto di terracotta (spesso rivestito in acciaio per spargere il calore) e una parte superiore conica che viene appoggiata sul piatto. Ho assaggiato il tajine di pollo, il tajine con verdure e il tajin di agnello, prugne e mandorle (conosciuto con il nome mrouzia). Ma perché non provare anche il tagine di pesce e la variante del tajine tunisino? Me lo sono chiesto anche io, il risultato? Li ho assaggiati!

Come si usa il tajine?

Al primo utilizzo ricordati di lasciare a bagno la pentola per un paio di ore.  Capirai come cucinare una ricetta con tajin tra poco, ma prima di metterti a cucinare una delle ricette marocchine, ecco alcuni consigli.

1. Le ricette per tajine devono prevedere sempre una base di acqua. La cottura deve prevedere degli ingredienti dal contenuto di acqua o sarà necessario aggiungerla ad inizio cottura. Questo per evitare che la pentola si rompa per il troppo calore e per sfruttare al meglio la cottura con il tagine.

2. Usa un spargifiamma se vuoi usarlo sul fuoco di casa. In molti mercati e nel centro di Marrakech il tajin viene appoggiato direttamente sui carboni ardenti. Ma se hai intenzione di cucinare una ricetta con tajine a casa, meglio spargere la fiamma per ottenere una cottura più uniforme.

3. Molti usano aggiungere dell’acqua nella fossa posta sopra il coperchio: il risultato dovrebbe essere una migliore circolazione del vapore e una migliore cottura. Durante il corso di cucina a Marrakech abbiamo cucinato su fiamma (con spargifiamma), anche se, a dir la verità, non abbiamo mai aggiunto acqua nell’incavo superiore. 

4. Ricordati che questo utensile della cucina marocchina impiega almeno 10 minuti per entrare in cottura: il tempo che il calore si propaghi lungo tutta la pentola. Ricordati inoltre che continuerà a cuocere anche per alcuni minuti dopo che hai spento la fiamma.

5. Acqua, acqua e acqua. Non pensare di fare il classico soffritto all’italiana con un filo di olio e aglio. Stai cucinando con un tajine! Ricordati di aggiungere subito acqua a inizio ricetta e durante la cottura, se le pietanze si stanno seccando. Potrai tranquillamente alzare il coperchio per controllare.

6. Se non hai scelto il tajine berbero, con la forma più bombata e con un buco per far fuoriuscire il vapore, quando cucini con il tajine non chiudere del tutto il coperchio, ma posizionalo in modo da far uscire del vapore al lati.

7. Come si lava il tajine? Scordati il sapone: la pentola è fatta di terracotta e se utilizzassi il sapone per piatti la pentola tagine finirebbe per assorbirlo. Per pulire il tajine è sufficiente acqua e un po’ di limone o aceto.

Dove comprare il tajine?

Beh, ti consiglierei di prendere il primo volo per il Marocco e di recarti in uno dei villaggi berberi poco fuori da Marrakech, dove per pochi euro (io ne ho spesi giusto sei, senza ovviamente considerare il costo del viaggio) ho preso una pentola tajine. Ricordati di scegliere un modello con un foro praticato in alto, consente di far fuoriuscire il vapore evitando che la pentola si surriscaldi troppo e si rompa. Infine, ricordati che, per il primo utilizzo è sempre meglio mettere a bagno la terracotta naturale per un paio di ore. 

Per approfondire: ti sei ispirato e hai vuoi avere più informazioni per un tuo viaggio in Marocco? Leggi il nostro articolo sui giardini di Marrakech.

Detto questo, dove comprare un tajine?

Ormai troverai tantissimi modelli in commercio, anche se sarà difficile trovare il tajine a 6 euro del mercato berbero fuori Marrakech. Con i ricordi del Marocco e i consigli di alcuni abitanti del posto ho cercato per te sul web alcuni modelli di pentola tagine che potresti comprare direttamente online.

Tipi di tajine

Mi sono dato fare per te, insomma ecco una selezione di alcune pentole tajine che puoi trovare online. Dalla versione più classica, simile a quella che trovi in tutti i souk di Marrakech fino alle versioni più moderne.

Modello di tajine base: il classico in terracotta

Puoi dare un’occhio al modello base a questo link. Ricordati sempre di comprare uno spargifiamma e che il braciere che vedrai nella foto dell’annuncio non è ovviamente incluso.

Tajine in ceramica di Emile Henry

E’ il tajine in ceramica, che non rende necessaria la presenza del foro in alto. La pentola può essere utilizzata su fiamma e in forno. Puoi trovare online questo tajine su Amazon.

Il tajine in ghisa e pietra di Le Creuset

La versione moderna e più chic dal tajine, questo perché è possibile utilizzarlo anche sulla pentola a induzione. Inoltre è possibile rosolare la carne prima di aggiungervi acqua e coprire con il coperchio. Per comprarlo o leggere cosa ne pensa chi lo ha acquistato clicca qui.

Ricette per tajine

Ci siamo, ecco le ricette che ho cucinato e che cucino regolarmente a casa. Consiglio pratico: se non vuoi che la tua casa diventi un tajine (gli odori delle spezie rimangono per un po’) ti consiglio soprattutto di chiudere la porta della cucina e aprire la finestra durante la cottura.

Per approfondire: puoi trovare tante altre ricette dal mondo, consultando la nostra sezione ricette dal mondo, per provare a cucinare a casa tanti deliziosi piatti e ricette di ogni parte del mondo.

Per approfondire: se vuoi farti ispirare dai tajine cucinati dai migliori ristoranti di Marrakech, leggi il nostro articolo su dove e cosa mangiare a Marrakech.

Ricetta con tajine di verdure fatta in casa

Hai la tua pentola in terracotta marocchina? Bravo! E’ ora di cucinare con il tajine. Ecco una semplicissima ricetta per tajine con verdure. In altre parole, è la ricetta che almeno una volta a settimana mi preparo nelle mie cene milanesi. Ho ancora tante spezie che ho comprato in Marocco, ma potrai trovarle anche in qualsiasi supermercato.

Nota: ho sostituito il loro spicchio di limone marinato nel sale (limone confit o limole sotto sale alla marocchina) con del limone normale (per semplicità) ed il loro burro salato (lo smen marocchino, un burro rancido preparato in casa, dall’odore e gusto incredibili) con del burro normale.

Per approfondire: se vuoi preparare a casa la ricetta del limone sotto sale marocchino ho trovato per te la ricetta, qui. D’altra parte ricordati che se aggiungerai la polpa del limone sotto sale nella ricetta dovrai bilanciare bene tutti gli ingredienti. Ad esempio, dovrai ridurre il quantitativo di sale: sarà infatti il limone ad aggiungerlo.

Ingredienti:
– 1 carota
– 1 melanzana
– 1 zucchina
– 1 patata
– 1 cipolla piccola (o mezza cipolla)
– 1 spicchi d’aglio
– 1 spicchio di limone
– 1 ciuffo di prezzemolo fresco
– Zafferano: il pizzico che le tue tasche ti permettono (purtroppo è costoso)
– A discrezione circa una noce di burro
– Olive verdi snocciolate
– 1 cucchiaino abbondante di zenzero in polvere
– 1 cucchiaino di cumino
– Mezzo cucchiaino di coriandolo
– Mezzo cucchiaino di paprica
– Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
– A scelta: mezzo cucchiaino di curry
– Olio, sale e pepe.

Preparazione

1. Lavare tutte le verdure e tritare finemente la cipolla e l’aglio (più saranno sottili più si formerà una deliziosa cremina). Tritare il prezzemolo e aggiungerlo direttamente nella pentola di terracotta marocchina. Spremere uno spicchio di limone, aggiungendo il liquido nella pentola, e togliere con un cucchiaino solo la polpa, facendo attenzione ad eliminare i semi. Triturare la polpa del limone e aggiungerla nel tajine.

2. Aggiungere le spezie nel tajine: 1 cucchiaino di zenzero, 1 di cumino, mezzo cucchiaino di coriandolo, di paprica e di curcuma. Inoltre, se preferisci sentire più sapore aggiungi anche mezzo cucchiaino di curry. Infine, aggiungi un bicchiere di acqua e due cucchiai grandi di olio di oliva e mescola con un cucchiaio. Termina con un pizzico di sale e pepe. Non dimenticarti di tenere da parte giusto un pizzico di cumino e coriandolo.

3. Accendi il fuoco: ricordati che se non hai preso il mio modello con lo spargifiamma incorporato, metti tra il fuoco e il tajine una piastra in metallo per distribuire il calore. Chiudi con il coperchio: prova tu stesso ad aggiungere o meno dell’acqua nell’incavo del coperchio per vedere la differenza.

4. Dopo circa 10 minuti riapri, mescola nuovamente e aggiungi una noce di burro (o se preferisci il burro rancido marocchino, ma dovrai prepararlo ben sei mesi prima, come da ricetta tradizionale marocchina). Chiudi il coperchio per far sciogliere il burro. Aggiungi un piccola manciata di pistilli di zafferano.

5. Aggiungi le verdure. Stai preparando un tajine di verdure, se vuoi un tajine vegano ti basterà non aggiungere il burro. In primo luogo, posiziona le verdure in circolo: aggiungi alcune fette di patate al centro e intorno le fette di zucchine, melanzane e carote. In secondo luogo, quando avrai posizionato tutto, ti consiglio, con un cucchiaio, di cospargere più volte il sughetto sopra tutte le verdure, per insaporirle meglio. Infine, aggiungi un pizzico di coriandolo e cumino rimasti sopra le verdure.

Chiudi il coperchio e lascia cuocere per almeno 15 minuti a fuoco medio. In seguito, alza ogni tanto il coperchio per verificare che ci sia abbastanza sugo: se si sta seccando aggiungi un po’ di acqua. Verso fine cottura aggiungi una manciata di olive verdi snocciolate.

6. Successivamente, trascorsi i 15 minuti (puoi usare come timer l’acqua che eventualmente hai inserito nell’incavo del coperchio: quando è quasi evaporata del tutto il tajine di verdure è pronto) spegni il fuoco. Ricordati che continuerà a cuocere per alcuni minuti, il tempo necessario al tajine per raffreddarsi.

Ricetta per tajine di pollo

Per la ricetta del tajine con pollo puoi seguire lo stesso procedimento in alto, sostituendo le verdure con una coscia e sovra-coscia di pollo, avrai lo stesso squisito risultato. Quindi, gli ingredienti sono:

Ingredienti:
– 1 coscia e 1 sovra coscio di pollo
– 1 cipolla piccola
– 1 spicchi d’aglio
– 1 spicchio di limone
– 1 cucchiaino abbondante di zenzero in polvere
– 1 cucchiaino di cumino
– 1 ciuffo di prezzemolo fresco
– Mezzo cucchiaino di coriandolo
– Mezzo cucchiaino di paprica
– Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
– A scelta: mezzo cucchiaino di curry
– 1 pizzico di zafferano.
– Olio, sale e pepe.
– 1 cucchiaino di burro

Preparazione

1. Pulisci il pollo, trita finemente la cipolla e l’aglio. Trita il prezzemolo e aggiunti tutto nel tajine. Spremi lo spicchio di un limone e con un cucchiaino rimuovi la polpa, tritura la polpa con un coltello e aggiungila alla pentola.

2. Aggiungere le spezie nel tajine: 1 cucchiaino di zenzero, 1 di cumino, mezzo cucchiaino di coriandolo, di paprica e di curcuma. Aggiungi un bicchiere di acqua, due cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.

3. Accendi il fuoco posizionalo il tajine al centro. Utilizza una piastra sotto la pentola per spargere il fuoco e chiudi il coperchio.

4. Fai cuocere per circa 10 minuti e aggiungi del burro e una pizzico di zafferano.

5. Apri nuovamente il coperchio e aggiungi il pollo, immergendolo nella salsa che si è creata. Inoltre, durante la cottura, controlla il livello di liquido, questo per capire se occorre aggiungere un po’ d’acqua.

6. Cuoci nel tajine per 15 minuti. Buon appetito.

Ma quindi, hai già cucinato con il tajine? Se anche tu, allo stesso modo, hai provato a cucinare a casa una ricetta del Marocco, condividi nei commenti la tua esperienza o la tua ricetta 🙂