Cacio e pepe: una ricetta romana fatta in casa

 

Nonostante io viva a Milano da qualche anno, non ho rinunciato ad uno dei piatti tipici romani per eccellenza: la cacio e pepe, fatta in casa. Uno dei piatti romani, insieme alla gricia, alla carbonara e all’amatriciana che ogni romano porterà nel cuore, in qualsiasi parte del mondo si trovi.

Mi ricordo, durante il mio periodo londinese, quando diffondevo il profumo degli spaghetti cacio e pepe lungo tutta la street, mentre i passanti si giravano chiedendosi dove si trovasse il ristorante italiano.

Ancora oggi, quando voglio sentire un po’ il sapore di Roma a casa, mi metto ai fornelli e con tre ingredienti, cacio, pepe e spaghetti, creo quella cremina al pecorino che dà sapore alla pasta. Una ricetta romana antica che ancora oggi sorprende per la sua bontà e per la sua semplicità di preparazione.

Breve storia della cacio e pepe di Roma

Come molti dei piatti tipici romani, anche la cacio e pepe ha un’origine semplice, popolana. Il cacio (il pecorino romano) e il pepe, uniti ad un po’ di pasta, hanno origine nelle abitudini dei pastori dell’agro romano, che durante gli spostamenti portavano con sè ognuno di questi ingredienti.

I pastori, durante lo spostamento del gregge, riempivano infatti la bisaccia con ingredienti calorici, che potessero resistere durante il tempo necessario alla transumanza. Portavano con loro un pezzo di guanciale, dal quale ha poi avuto origine anche la gricia, un sacchetto di pepe nero e una fetta di cacio pecorino, che vista la sua stagionatura ben si manteneva nel tempo. Ecco che, aggiunta la pasta, si aveva un pasto romano semplice, economico e completo.

Non c’è voluto molto che la pasta con cacio e pepe, dalle abitudini dei pastori romani, prendesse piede anche tra la gente comune e nei ristoranti. Ecco allora che la pasta, il cui segreto è nella preparazione della cremina di cacio, è arrivata fino ai nostri giorni e fino alla casa di un romano a Milano, che ora ti spiegherà come prepararla a casa tua.

Se poi vuoi fare bella figura con gli amici e preparare una cacio e pepe tradizionale fenomenale, hai due strade: cucinare decine di volte gli spaghetti cacio e pepe, cercando di migliorare la tua tecnica ad ogni passaggio oppure rivolgerti ad uno chef professionista.

Quando sono andato a Marrakech ho voluto imparare la cucina marocchina tipica con l’aiuto di un cuoco marocchino, che mi ha assistito passo passo. Puoi fare anche tu una lezione privata con uno chef per farti insegnare questo e tanti altri piatti tipici romani. Un’alternativa è infatti imparare a cucinare con Superprof, la piattaforma italiana in cui trovare corsi e lezioni da tanti insegnanti, chef professionisti inclusi.

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Quale pasta usare per la cacio e pepe

Le origini della pasta cacio e pepe prevedono l’utilizzo di una pasta lunga di grano duro, spaghetti o tonnarelli. La scelta della pasta fa sicuramente la differenza. Puoi anche optare per una pasta corta come i rigatoni o i maccheroni anche se, ti consiglio, almeno la prima volta, di provare il “classico” spaghetto cacio e pepe romano, prima di passare a varianti di pasta.

Nell’Italia centrale ho anche assaggiato i pici al cacio e pepe e in nord Italia, tra il Veneto e la Lombardia orientale, anche i bigoli. Consiglio? Parti dalla tradizione, scegli una pasta di altissima qualità e poi sperimenta. Una volta cucinata a casa e dopo aver mangiato il tuo spaghetto cacio e pepe fai da te, potrai passare ai tonnarelli, ai bucatini, ai pici e al tipo di pasta che preferisci.

Considerati i pochi ingredienti di questo piatto romano, anche se la regola dovrebbe essere osservata per ogni ricetta, romana o meno, fai molta attenzione alla qualità degli ingredienti. Scegli spaghetti trafilati al bronzo, di primissima scelta, un pepe in grani di alta qualità e il vero pecorino romano DOP (Denominazione di origine protetta), il classico pecorino che rievoca la storia dell’esercito romano. Lo distingui per la sua buccia nera, per il profumo intenso e la stagionatura media, elemento che lo rende l’ingrediente ideale per la cacio e pepe: una volta grattugiato si scioglie creando una cremina gustosa.

Dove mangiare la cacio e pepe a Roma? Se ti trovi nella capitale puoi seguire i consigli di Repubblica.it, per trovare i ristoranti in cui gustare le migliori cacio e pepe di Roma. Tra i ristoranti consigliati troviamo:

  • Cacio e Pepe, in Via Giuseppe Avezzana, 11, Roma.
  • Felice a Testaccio, in via Firenze, 47, Roma.
  • Roscioli Salumeria con cucina, in Via dei Giubbonari, 21, Roma.
  • Antica Pesa, in via Garibaldi, 18, Roma.
  • Trattoria L’Avvolgibile, Circonvallazione Appia, 56, Roma.
  • Bistrot 64, in via G. Calderini 62/64, Roma.
  • Antico Arco, in Piazzale Aurelio, 7, Roma.
  • Trattoria Da Cesare al Casaletto, in Via del Casaletto, 45, Roma.
  • Flavio al Velavevodetto, Quartiere Testaccio e Piazza dei Quiriti a Roma.
  • Vyta Enoteca Regionale del Lazio, in Via Frattina, 94, Roma.
  • Santo Palato, in Piazza Tarquinia, 4a/b, Roma.
  • Da Enzo al 29, Via dei Vascellari, 29, Roma.
  • Tanto pe’ magnà, in via Giustino de Jacobis 9/15, Roma.

Trovi tutti i ristoranti in cui mangiare le migliori cacio e pepe romane su Repubblica.it.

Ricetta cacio e pepe originale

Eccoci, ora ti mostro come preparare la cacio e pepe a casa. Ognuno ha un proprio procedimento, ma quello originale della tradizione, almeno della tradizione della mia famiglia romana è quello che ti mostrerò in basso. È una ricetta che mi ha tramandato mia mamma e che insegnerò a mio figlio, ritieniti fortunato!

Ingredienti per 2 persone

200g di spaghetti
100g di pecorino romano
1 cucchiaio di pepe nero
Un pizzico di sale

1. Iniziamo dal pepe. Pesta il pepe in un mortaio o in un macinino da pepe. Ricordati però di macinarlo in modo grossolano. Se usi un macinino puoi svitare leggermente la vite in alto. Per favore, non aggiungere la polvere di pepe comprata al supermercato. Ogni volta che lo fai un romano muore. Il segreto della ricetta con cacio e pepe sta anche nel fatto che il pepe sia pestato al momento.

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2. Grattugia il pecorino romano. Prendi il pecorino e grattugialo finemente. Tienilo da parte, ti servirà non appena gli spaghetti avranno rilasciato un po’ di amido.

3. Cuoci gli spaghetti. Porta ad ebollizione una pentola con poca acqua (meglio poca acqua e tanto amido che il contrario). Aggiungi giusto un pizzico di sale grosso (non troppo o la pasta verrà salata: il pecorino è già salato). Aggiungi gli spaghetti e fai cuocere.

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4. Tosta il pepe in pentola. Mentre gli spaghetti iniziano a cuocere, prepara la salsa di pepe. Prendi una pentola e mettila sul fuoco a fiamma media. Fai tostare per qualche minuto il pepe e, non appena l’acqua della pasta inizia a fare una schiuma bianca (è l’amido il segreto di un’ottima pasta cacio e pepe) aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura nella pentola in cui hai messo a tostare il pepe. Fai bollire giusto qualche istante e spegni in attesa della pasta.

5. Prepara la crema di cacio. Durante la cottura della pasta, appena vedi la schiuma dell’amido in pentola, che hai già utilizzato per il pepe, prendi un mestolo e aggiungilo al cacio che hai grattugiato. Sbatti il cacio con l’acqua di cottura per creare una splendida cremina. Per favore, ricordati che ogni volta che aggiungi del Parmigiano (che adoro ma non in questa ricetta) un romano muore. E, per favore, non scegliere nessun altro pecorino semi stagionato del supermercato. Se vuoi fare una pasta cacio e pepe a casa devi essere un po’ integralista.

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6. Metti gli spaghetti in pentola. Quando mancano 2/3 minuti dalla cottura (al dente) degli spaghetti, trasferiscili nella padella in cui hai preparato la salsa con il pepe nero pestato. Se necessario aggiungi un altro mestolo di acqua bollente di cottura.

7. Fai raffreddare qualche secondo. A fine cottura salta la pasta per qualche istante per consentire all’aria di amalgamarsi con gli spaghetti e abbassare la temperatura della pasta.

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Puoi usare anche una pasta corta (come i fusilli), utile se preferisci prepararti il pranzo per il lavoro (a Milano si chiama la schiscetta)

8. Aggiungi la cremina di cacio e un po’ di acqua di cottura e salta la pasta per qualche secondo cercando di incorporare aria, amido e cacio, insieme agli spaghetti. Se vedi che la pasta è un po’ secca, aggiungi altra acqua di cottura. Se vedi che è troppo liquida, aspetta a spegnere il fuoco e falla saltare ancora qualche secondo.

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Spadella la cacio e pepe

9. Impiatta lo spaghetto con cacio e pepe. Prendi un mestolo e giraci dentro gli spaghetti con un forchettone, questo per creare una sorta di nido che adagerai su di un piatto da portata. Con un cucchiaio inclina la padella e prendi un po’ della cremina per adagiarla al centro degli spaghetti impiattati.

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Una porzione di cacio e pepe e due porta vivande con cacio e pepe

10. Ora se magna! Hai preparato il tuo spaghetto cacio e pepe fatto in casa. La tua pasta cacio e pepe fai da te. Hai scoperto i trucchi, i passaggi della preparazione di questa ricetta romana. Quindi ora mangia anzi, come si dice a Roma, “magna”.

Consigli per una cacio e pepe fai da te

Visto che ne io ne tu siamo dei cuochi professionisti (in caso contrario, aggiungi pure i tuoi consigli nei commenti) ricorda che, oltre alla qualità degli ingredienti, ci sono alcuni trucchi per rendere la tua cacio e pepe fatta in casa fenomenale:

1. Occhio all’amido. Metto sempre in ebollizione poca acqua e finisco sempre la cottura in padella. Questo perché posso utilizzare la poca acqua di cottura, ricca di amido, e finire la cottura degli spaghetti (qualcuno dice “risottare”) in pentola, insieme al pepe. La forte presenza di amido, insieme all’aria che si incorpora negli spaghetti, grazie allo spadellamento, rendono il piatto particolarmente cremoso.

2. Attento al sale. Il pecorino romano è un formaggio originario dell’agro Romano famoso per la sua lunga conservazione e l’alto valore nutritivo. Veniva infatti servito all’esercito romano in una razione giornaliera di circa un’oncia (circa 30 grammi) per accompagnare la razione di zuppa di farro e pane. Il formaggio è davvero saporito (ti consiglio di provarlo anche con le fave fresche) quindi non esagerare con il sale nell’acqua di cottura o la tua cacio e pepe sarà troppo salata.

3. Cotta e mangiata. La cacio e pepe si prepara in poco tempo. È infatti una ricetta che in genere cucino a casa quando ho qualche amico. Ogni volta la cucino al momento, al massimo grattugiando, per avvantaggiarmi, il pecorino romano. Vista la sua velocità di preparazione, evita di prepararla molto prima o diventerà una pasta con colla di cacio e pepe.

4. Solo pecorino romano intero che poi grattugi a mano. Te l’ho ripetuto mille volte perché ci tengo. Mi piange il cuore quando sento “ho fatto una cacio e pepe a casa con il gran mix di formaggi comprato al supermercato“. Lascia stare, tanto vale fare la cacio e pepe con un sugo pronto. Ma allora vai a mangiare “lasagna bolognese” a Campo de’ Fiori o la pizza con l’ananas alle Hawaii.

In basso una video ricetta degli spaghetti cacio e pepe.

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